Kalan graavaaminen eli suolaus on helppo tehdä itse. Tuoreen kalan lisäksi tarvitset vain suolaa ja sokeria. Oman maun mukaan voidaan lisätä mausteita esim. tilliä, konjakkia, musta-, valko- tai rosepippuria. Graavikala on hyvä tehtä ruodottomasta fileestä. Ruotojen lisäksi fileestä poistetaan rasva, koska kalanrasva härskiintyy helposti. Merilohi- tai kirjolohifile on valmista syötäväksi vuorokausi suolauksen jälkeen ja ohut siikafile jo 12:sta tunnissa.
Suolana käytetään jodioimatonta karkeaa merisuolaa. Jodioidusta suolasta syntyy kalan päälle harmaa pinta, mikä on lähinnä esteettinen haitta. Karkea suola taas imeytyy paremmin kalaan kuin hieno suola, joka muodostaa helposti kalaan kovan pintakerroksen estäen suolan imeytymisen. Suolaa ripotellaan fileen päälle siten, että paksuimpaan kohtaan laitetaan eniten suolaa. Suolan määrässä nyrkkisääntönä voidaan pitää 1 – 1,5 rkl kiloa kohden. Ylimääräinen suola voidaan kuitenkin aina pyyhkiä seuraavana päivänä kalan päältä pois, mikäli sitä tulee laittaneeksi liikaa. Makujan on monia, joten itselle sopivan suolamäärän voi selvittää vain kokeilemalla.
Tilliä ei tarvitse hienontaa vaan kalan päälle kannattaa laittaa kokonaisia tillin oksia. Tillin tehtyä tehtävänsä oksat ovat helpompi poistaa kuin pieneksi silputti tilli.
Sokerin tehtävä on pitää kalan pinta pehmeänä ja nopeuttaa suolan imeytymistä. Eli mitä enemmän sokeria, niin sitä nopeammin kala graavautuu. Sokeri vaikuttaa kuitenkin kalan makuun, joten sitä ei myöskään kannata laittaa liikaa. Suomessa sokeria käytetään yleisesti paljon vähemmän kuin naapurimaissamme Ruotsissa ja Norjassa, jossa sokerin ja suolan määrä saattaa olla 1:1.
Suola irrottaa kalasta vettä, joten paksu file kannattaa laittaa reunalliseen astiaan. Kalan ollessa valmis syötäväksi sen pinnalta pyyhitään mausteet kuten tilli ja pippurit pois. Fileestä leikataan ohuita siivuja siten, että siivutus aloitetaan fileen paksummasta päästä ja siirrytään pyrstöä kohti. Näin kalasta saadaan mahdollisimman monta tasakokoista ja ohutta viipaletta.
Vinkki: Rosepippuri antaa vaalealle kalalle kuten siialle näyttävyyttä.
Reseptit:
HUOMIOI LOISVAARA
Kalaa graavattaessa on tärkeä tietää kalalajit, joissa voi esiintyä ihmiseen tarttuvia loisia. Näin vältytään myös kalan turhalta käsittelyltä (esim. pakastaminen), joka aina heikentään kalan lihan laatua.
Kalat voidaan jakaa helpon muistisäännön mukaan kahteen eri luokkaan eli järvi- ja merikaloihin:
Järvikalat:
Ainoat kalalajit, joissa lapamatoa eli leveää heisimatoa (Diphyllobothrium latum) on todettu ovat ahven, hauki, kiiski ja made. Myös näitä kalalajeja voidaan turvallisesti käyttää graavikalana pakastuksen jälkeen (3 vrk/-10 astetta tai 1 vrk/-18 astetta).
Myös kuhan arvellaan voivan kantaa lapamatoa, vaikka sitä ei ole koskaan kuhasta tavattu. Mikäli siis onnistut saamaan kuhasta lapamadon, niin kyseessä on Suomen ensimmäinen tapaus ja ehdottomasti uutisoinnin arvoinen asia.
Merikalat:
Pääsääntönä voidaan pitää, että mikäli kala on kalastettu suolaisesta vedestä, niin loisvaaraa ei ole minkään kalalajin kohdalla.
Poikkeuksen sääntöön tekevät erittäin vähäsuolaisesta murtovedestä pyydetyt kalat. Perämeren pohjukan murtoveden suolapitoisuus voi laskea suurten jokien edustalla (Tornionjoki, Kemijoki) niin matalaksi, että suositusten mukaan alueelta pyydetyt kalat tulisi käsitellä samalla tavalla kuin järvikalat.
Silakassa voi teoriassa esiintyä sillimatoa (anisakis simplex). Loinen on kuitenkin niin harvinainen, että edes Evira ei suosittele silakan pakastamista ennen graavausta tai kylmäsavustusta.